La sauce Aïoli est une sauce que l’on retrouve en accompagnement de bien des plats du sud. Littéralement son nom signifie Ail et Huile dans plusieurs langues méridionales (All i oli en catalan par exemple) ce qui pose bien des problèmes car pour les plus exaltés il s’agit là des deux seuls ingrédients permettant de faire un vrai Aïoli. Mais d’autres recettes d’Aïoli évoquent l’ajout de jaune d’œuf, de pomme de terre ou de la mie de pain.
Blasphème s’écrieront certains, même si pourtant des recettes d’Aïoli à base d’œuf apparaissent dans des livres de recettes dès le 17e siècle.
Alors qui a raison, qui a tort, ce qui est certain c’est qu’en ajoutant un jaune d’œuf à votre aïoli vous peinerez moins à lier votre sauce et c’est bien souvent ainsi que vous la trouverez et même à table des plus grands restaurant !
C’est aussi la sauce Aïoli que nous vous présentons ici.
Etape 01:
Préparez vos ingrédients.
Clarifier votre œuf.
Epluchez et dégermez votre ail.
Dans un saladier ou idéalement un mortier, commencez par pilez votre ail en y ajoutant une pincée de fleur de sel.
Etape 02:
Ajoutez votre jaune d’œuf, poivrez et continuez à piler.
Etape 03:
Quand votre ail est bien écrasé, commencez à incorporer votre huile en un léger filet.
Mélangez énergiquement et régulièrement afin de monter l’huile en mayonnaise.
Une fois que votre sauce s’épaissit votre aïoli est prêt. Cette sauce étant à base d’œuf elle ne peut se conserver que 24 heure au frigo. Une variante de cette sauce que l’on retrouve souvent, consiste à ajouter une pomme de terre cuite que l’on écrasera et mélangera bien avec l’ail, juste avant d’ajouter le jaune d’œuf. La suite est la même et consistera à monter la sauce en y incorporant l’huile.
Notes
Astuces :
Certains ajoutent un peu de piment d’Espelette ou un peu de jus de citron dans leur aïoli.
Si votre sauce est trop épaisse vous pouvez la diluer avec quelques cuillères d’eau.
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